高知県須崎市の観光漁業センターより、本日も情報をお送りします。
旨い魚をイケスから家までお届けしつつ、釣り餌も提供するユニークな水産加工会社の小島水産さんから引き続き、魚がおいしい須崎から、魚をおいしく捌くための一番大事な道具、包丁を紹介したいと思います。
紹介するのは、須崎市にある土佐打ち刃物の迫田刃物さん。
初代の迫田春義さんの始めた打ち刃物工房で、平成９年と１２年にそれぞれ公式な認定を受けています。
平成９年「土佐の匠」認定
平成12 年 通商産業大臣指定伝統的工芸品「土佐打刃物」「総合部門」の「伝統工芸士」認定
現在は迫田剛さんが２代目として、工房の取締役を務め刃物の制作、砥ぎだけでなく日本各地で包丁砥ぎの講演、そして体験教室も行っています。
※講演、体験教室への申し込みに関しては事前にこちらからお問い合わせください。
取り扱っている商品もさまざまな包丁があります。
まずは、魚の下ごしらえに必要な出刃包丁
迫田刃物 出刃包丁
刃に厚みがあり、魚の骨を断ったりするために使用します。 刃先にはスっと入る切れ味が、刃が入った後は欠けないよう厚みのある刃本体が受ける構造となっています。 小さな魚であれば5寸、鯛の頭を割ったりマグロなどの大きな魚の骨を断つには7寸から8寸のものを使用します。 ご家庭では5寸のものがあればほとんどの場合対応できます。
迫田刃物 牛刀
洋食調理用の両刃の包丁です。先が適度にとがっており、肉類や野菜を処理(キャベツやトマトの芯をとったり)するのに適した形となっています。両刃ですので、魚を最初からおろす作業には向いていません。機能的には万能包丁と似ていますが、先がとがっているので、万能包丁よりもプロ向けと言えるでしょう。
迫田刃物 菜切り包丁
ほぼ長方形の、中華包丁に形の似た野菜専用包丁です。 野菜を上からたたき切るため、刃に反りがなく、刃の長さのほぼすべてが有効で野菜を切ることができます。
迫田刃物 万能包丁
魚料理だけでなく、家庭で一番重宝されるタイプの包丁ではないでしょうか。漁師が船に乗せていた両刃の万能用途の包丁で、万能型包丁よりも丸みがあり先があまりとがっていない包丁です。
刃もそれほど反っていませんので、おろし済みの魚や肉、野菜を切るのに適していますが、魚の皮を引いたり、刺身を切ったり、固いものを切る用途には向いていません。ご家庭用として一番普及している包丁で、三徳包丁や文化包丁と呼ばれているものと、ほぼ同じ仕様です。
こちらの商品紹介ページにすべての商品の仕様と説明が載ってます。
また迫田刃物さんの包丁は有料で砥いでくれるため、アフターケアもしっかりとされています。
以下、「迫田刃物のこだわり」より抜粋です。
「400年の土佐打刃物の伝統技法を受け継ぎ、鍛造にいそしむ和包丁専門工房「迫田刃物（さこだはもの）」は土佐は須崎の地で初代迫田春義が昭和48年創業いたしました。 土佐打刃物の特徴は自由鍛造、どんな刃物でも叩いて造る。近年、鍛造といっても利器材（鋼と地鉄が合わさった材料）を使うのが主流の中、迫田刃物は昔ながらの鉄と鋼を合わせる鍛造技法にこだわりをもっており、片刃についてはすべて自家鍛造を行っています。（両刃の和包丁は高質の利器材を使用しています） 独自に高めてきた鍛造技法は、鋼の質を損なわずより高い品質の刃物を造るため、火造り（原型作成）、焼入れ、焼き戻し等の温度管理を徹底、常により良い製品造りを目指しています。 鍛造技法が優れていても砥ぎが不充分では本当に良い刃物はできません。そのため、二代目迫田剛（つよし）は20年以上に渡って断続的に複数の日本有数の鍛冶師・砥ぎ師に師事し、仕上げについても完成度を高めてきました。そして日本独自の刃物文化である「砥ぎ」を通して、道具を大切にする心をもう一度認識していただくため、砥石での研ぎ方、手入れの仕方を広めていく努力をしています。 また、せっかく造った刃物が流通過程において他の量産品と同じ扱いで販売されることを避けるため、販売方法も充分に説明ができる直販方式と製品を理解していただける直販店のみで行っています。 なお、迫田刃物の製品は永久保証。迫田刃物が続く限り、自身の手で砥ぎ直しをさせていただくことをお約束します。」
釣り人の中では自分の釣った魚を持ち帰って、捌いておいしく食べている方も多いと思います。
実際、私WEB担当も自分の包丁を持っており、いままで包丁をあまり砥いだことがなかったのですが、
2019年の夏ごろに本格的な砥ぎを学びたいと思い、迫田刃物さんのところで正しい砥ぎ方を習いました。
今まで何も考えず、ただ単に砥いでいただけだったので、非常に勉強になりました。
ホームページにも砥ぎ方が載っていますが、実際に目の前で教えてくれるのとでは全く違いました！
コロナが蔓延するなか、外食も規制され自炊する方たちも多いかと思います。
その自炊に使いやすい包丁があったら調理も楽に楽しくなるかと思います。
ぜひ、家族とのだんらんに欠かせないおいしい食事を作ってみませんか？
販売はホームぺージでは行っておらず、オンラインのみの販売となっています。
【通販サイト】
ふるさと納税も利用できます。
【ふるさと納税サイト】
コロナウイルスの影響で、日用品の買い出しで外出ができるのがやっとの状況になってしまいましたが、
せめて日々の食事は健康で、栄養のあるものをおいしく食べたいものです。
みなさんも良い包丁でその第一歩を始めてみませんか？
